牛年不吃牛，是对牛最大的尊重

关注我们👆更多精彩等你发现! 

年夜饭作为一年中最重要的一餐，不仅象征着家人的团聚，更饱含了我们对来年的希冀。在我们的传统观念中，春节期间的饮食似乎总与“大鱼大肉”互相挂钩，而随之而来的就是狂欢过后增长的体重和懊悔的心。如今，面对现代人在快节奏生活下的诸多健康风险，以及愈发严峻的气候问题，我们是时候在新年伊始与这种不太健康的饮食方式说再见了。

近年来，“植物基”成为食品行业里最热门的词汇之一，越来越多消费者通过选择植物基饮食践行可持续的生活方式，为保护地球环境的良性发展作出贡献，同时有益于身体健康。去年，“植物革命”被 Innova Market Insights 选为2020年的十大趋势之一。

植物基食品是指用植物蛋白替代动物蛋白的食品。根据 Climate的研究，全球约30%土地与16%淡水用于畜牧业，全球三分之一粮食产量用于养活牲畜，更严重的是，全球每年约有14.5%的温室气体排放可归因于畜牧业，大致等于世界上所有运输工具的排放量。因此，植物基食品的普及将有助于减少动物性饮食所带来的环境污染。

根据 Fullfoods 的数据，在所有肉类中，牛肉是产生碳排放量最高的肉类，1kg牛肉能产生约36kg的二氧化碳，而每棵树每天只能吸收0.03kg的二氧化碳，也就是说吃1kg牛肉就需要1213棵树来吸收它的碳排放量。一片225g的汉堡肉，就能排放出相当于一辆重1360kg的汽车行驶约16公里的碳量。

甲烷是比二氧化碳强23倍的温室气体，一头牛每日通过消化后放屁释放的甲烷达200公升，是羊的15倍，人类的1000倍。加上跨地区运送等原因，还会导致牛肉的碳排放更高。所以，在即将到来的牛年，如果想让地球环境变得更可持续，我们可以选择从不吃（少吃）牛肉开始！

△植本食疗导师薏雯 Yi-Wen

（了解更多，欢迎🔍“植本食薏“公众号）

为此，yehyehyeh 特别邀请植本食疗导师和 SDG2组织"厨师宣言"倡议的会员薏雯 Yi-Wen，为我们精心设计了这份主打植物基的年夜饭菜单食谱，希望能在这个特殊的时刻里，激发起大家尝试一种更健康的饮食方式的决心。

薏雯 Yi-Wen 认为，食物在我们的日常生活中扮演着至关重要的角色，它为我们的身体、精神和所需的能量加油打气；它是一种能带给我们欢乐和满足的爱的表达，从内到外滋养着我们。同时，它也是一切的基础。因此我们需要尊重和珍惜食物系统背后的那些人，特别是当地生态的农民，以及参与生产并将我们宝贵的一日三餐从土地运输到餐桌所需的所有其他相关资源。

作为一名植本食疗导师，薏雯 Yi-Wen 的职责是教育和分享知识，增强行动能力并在与食品相关的对话中参与互动，以便我们减少与饮食有关的疾病并维护地球健康体系。简单来说包括以下三大方面——我们的食物从何而来？如何生产？以及指导人们制造可持续的、可以反馈给可再生生态系统的资源。“从支持本土，本地区和季节性食物开始是个不错的选择。”

“我知道推动行为改变是一项挑战，但是我们可以从小细节开始——在植物基的众多选择上开式一段发现之旅；扩大味觉；扩大生物多样化成分的使用，从而滋养我们的身体并培育土壤肥力；大约8% 由食物浪费导致的温室气体正在造成地球升温，通过烹饪创意来减少食物浪费，以此尊重自然给予我们的馈赠。”她说道。

“大厨说”

|关于灵感| 很荣幸受yehyehyeh的邀请来设计这个菜单，它是一年中最重要的一餐，庆祝牛年的到来，而这将是许多人无法回家团聚的特殊的一年，因此每一道菜都具有某些象征，人们可以选择最能与自己产生共鸣的。

我的灵感常常来自大自然，因此在设计菜肴前，我会了解当地农民的季节性收成，但也要牢记营养、颜色、质感、口味和生物多样化的“全食“（wholefood）成分之间的平衡与搭配，以增强我们的微量营养素和增添天然风味。这顿晚餐应该是有趣而互动性的，所以从灵感来自传统粤菜“捞起”的纯素沙拉作为开胃菜开始，这道菜象征着丰收、繁荣、朝气和好运，并预示着大家在新年达到一个“新高度”。——薏雯 Yi-Wen 

|关于理念| 整个2021年，从联合国粮食系统首脑会议（UNFSS），营养促进增长（N4G）和COP 26等活动的举行可以看出，我们正处于行动的十年，这份菜单将在新年伊始促使我们采取集体行动，在不牺牲美味的前提下进行星球健康饮食（Planetary Health Diet）的转变。这也是反思和设定新目标的好时机，我希望它能激发更多人去发现更多前卫的植物基食物选择，为这顿饭赋予意义，并为人们在新到来的“牛年”作出更多正念食物选择奠定基础。让我们再次（重新）学习并爱上“真正的”食物，通过带着道德意识咬下的每一口，把中国的好（多样性的）食材“吃”回来！——薏雯 Yi-Wen

“风生水起”

YI 豪华纯素沙拉

（传统粤菜“捞起”素食版）

来自大厨的健康小贴士

📝 还有什么比“捞起”更合适让人们能够欢聚一堂的美食吗？作为庆祝农历新年的广东传统菜式，“捞起”粤语发音为“Lou hei”，代表着丰收，繁荣，活力和好运。

我喜欢色彩鲜艳的食材，这道菜代表着祝贺大家在新年达到一个“新高度”。因此，我自由地设计了一个更具植物前瞻性的创意演绎形式，比如添加了超级食物豌豆芽，用馄饨或饺子皮代替虾片，还有用杏鲍菇（素食瑶柱）代替通常用的鱼生。

根据广东传统，吃这道菜时“捞”🥢 得越高，意味着在新的一年会得到越多的好运气，所以，记得做好准备，比比看谁“捞”得最高，并在撒上酱料时许下新年的愿望吧！

—— 薏雯 Yi-Wen

🛒 主盘食材

以下食材仅供参考，具体可根据喜好做调整

• 萝卜，切丝                 

• 红、黄彩椒，切片
• 白、青红萝卜，切丝     

• 白萝卜，切丝

• 腌酸姜                       

• 绿、红卷心菜，切丝

• 莴笋,切丝                  

• 柚子                      

• 橘子                          

• 全麦饺子/馄饨皮     

• 煎炸用茶花油或葡萄籽油

• 豌豆芽 /苜蓿芽 /萝卜系列芽菜

🍳  步骤 

1⃣️ 把饺子皮馄饨皮切成条状

2⃣️ 热油，把饺子皮馄饨皮煎到金黄色（约30秒至1一分钟）

3⃣️ 取出放在垫有厨房纸的盘子上吸油，冷却后放在密封容器中，待使用

4⃣️ 将选择的蔬菜切成细长条，放入大碗中，不要混合

5⃣️ 将碗放在桌子中央大家都够得着的位置

6⃣️ 将酱汁洒在蔬菜上

配菜食材

YI 素食“瑶柱”（杏鲍菇），2-4人份

• 杏鲍菇 X 4只                 

• 温水 X 2 杯

• 味噌X 1汤匙                  

• 海带粒 X 1 汤匙，将海带切成小块

• 酱油 X 2 汤匙                

• 大蒜X2瓣，捣碎

• 煎炸用山茶油或葡萄籽油

🍳  步骤 

1⃣️ 将蘑菇茎横切成1英寸厚的块状（“瑶柱状”）

2⃣️ 将温水，味增、海带颗粒和酱油搅拌在一起

酱，加入蘑菇块后腌制至少一小时（或最多4到

12小时），沥干腌汁中的蘑菇，并准备平底锅煎。

3⃣️ 用中火加热蒜蓉，油够热时均匀地加入蘑菇片煎5至6分钟，直到底部变成金黄色。

4⃣️ 翻转另一侧，平底锅煎约5-6分钟，取出蘑菇装在垫有厨房纸的盘子中。

酱汁

份量：2-4人

食材：

• 香油X 1茶匙    • 温水X 2茶匙液体甜味剂 X1匙

• 味增汤X1茶匙  • 白胡椒盐 X 1/2茶匙

• 五香粉X1/2茶匙

步骤：

1. 将所有食材均匀地搅拌在一起并中火加热，根据喜好调整味道

2. 将酱汁装盘

 浇头 

1/3杯李子酱/烤芝麻/葵花籽/烤碎花生/黑胡椒/四川胡椒/酸橙、柠檬汁或米醋

“金玉满堂”

YI 黄金腐皮卷，12人份

来自大厨的健康小贴士

📝为了营造中国春节的气氛，无麸质和高蛋白的腐皮卷象征着金条，预示着未来一年的繁荣。馅料中的蔬菜根食材帮助建立和姜强接地能量，牛蒡根能帮助改善血液质量。腐竹皮和海苔豆腐豆富含铁、钙和其他必需维生素和矿物质。其它蔬菜有助于增加天然甜味和松脆的口感。

—— 薏雯 Yi-Wen

🛒 食材

• 芝麻油 X2汤匙                  

• 山茶油 X 1 汤匙

• 香菇 X8，预先浸泡并切薄片  

• 牛蒡根 X1，切条

• 胡萝卜 X1 ，切条              

• 莴笋 X1，切丝

• 韭黄 X 1                          

• 黄花菜 X 1/2杯，浸泡打结      

• 生姜末 X 1 汤匙                

• 蒜蓉 X 1瓣                      

• 米酒X 1汤匙                     

• 酱油 X 1 汤匙                  

• 米醋 X 1/2汤匙                 

• 调味盐                            

• 腐竹皮 X 1包                    

• 海苔 X 1 包

🍳 步骤

1⃣️ 加热平底锅，加入1汤匙芝麻油，蘑菇炒2-3分钟，然后加入牛蒡根一起炒，直到散发出泥土的气味

2⃣️ 放入胡萝卜、莴笋、韭黄、黄花菜、生姜和大蒜，煮至散发香气，再倒入酱油、米酒和米醋。煮5分钟

3⃣️ 加入卷心菜煮1分钟，取出并自然冷却

4⃣️ 用浅碗准备一碗冷水

5⃣️ 将腐竹皮等比例切成12片，一张腐竹皮可切四份

6⃣️ 拿出一张海苔并平均折4下

7⃣️ 将腐竹皮完全浸入水中直至柔软，平铺在砧板上，将1/4片海苔放置在腐竹皮顶部

8⃣️ 在距离腐竹皮四周1英寸的位置，往中间加入2-3汤匙的馅料，像传统春卷一样用力卷起来，然后把两边折起，再继续卷至末端

9⃣️ 按照以上步骤重复制作完12个后，静置10分钟后再烹饪

烹饪方法🍳

煎：翻动煎 8-10分钟至金黄色

蒸：蒸5分钟

烤：抹上山茶油后烤15分钟至金黄色。

最后将每个腐皮卷切成两半，趁热上桌，尽情享用吧！

“阖家团圆”

YI 根茎蔬菜&全谷物南瓜盅，12人份

来自大厨的健康小贴士

📝这道菜寓意着新年的团聚——无论是朋友、家庭还是味蕾。南瓜家族是植物王国中最有营养的种类之一，它的每一部分包括茎叶都是可食用的，因此不产生任何浪费。南瓜富含胡萝卜素和维生素A，对眼睛有益，高纤维和低热量的特性可以让我们获得饱腹感与较少的卡路里，帮助实现新年减肥的愿望。

南瓜的橙色来自类胡萝卜素，这是一种抗皱植物色素，能中和自由基，保护我们的皮肤。挖出的南瓜籽记得不要扔掉，因为它同样富含营养，烤熟后可煮汤、泡茶，含有利尿的功效。馅料中添加的时令蔬菜根部含多种碳水化合物，为这顿新年团圆饭增添了更多风味和营养。

—— 薏雯 Yi-Wen

🛒 食材

• 糙米 X 1杯

• 甜糯米 X 1 杯

• 红米 X 1/2杯

• 冻南瓜 X 一个，约2-4磅重

• 水 X 4½

• 盐 X 2撮

• 芝麻油 X1茶匙

• 洋葱（切小块）X1杯

• 牛蒡（切小块）X ¼杯

• 芹菜或莴笋（切小块）X  ½杯

• 胡萝卜（切小块）X   ½杯

• 香菜，切碎 X ½杯

• 切碎（可选）新鲜香料（罗勒、紫苏叶），X 1汤匙

• 切碎（可选）干迷迭香 X 1汤匙 或新鲜迷迭香 X 2汤匙

• 锅烤新疆杏仁 X ½杯

• 小红莓或石榴 X ½杯

• 芝麻油（烘焙南瓜用） X 1汤匙

🍳  步骤 

1⃣️ 洗净糙米、糯米、红米并浸泡4-8小时（或过夜）

2⃣️ 在南瓜顶部切出一个圆形，挖出所有种子，并保留切除部分留作盖子

3⃣️ 在中高火的大锅电饭锅中，将谷物与四杯水混合。煮沸，加盐，盖上盖子。转为慢火并煮50分钟直到谷物变熟

4⃣️ 等待米饭烹饪时，将烤箱预热至325华氏度，在平底锅中加热芝麻油并倒入洋葱炒1-2分钟后，加入牛蒡炒一分钟，然后加入芹菜或莴笋继续炒3-5分钟

5⃣️ 加入新鲜香料，搅拌均匀后熄火。加入烤坚果、小红莓或石榴

6⃣️ 当米饭煮好时，将其与煮好的蔬菜搅拌混合

7⃣️ 将混合后的蔬菜米饭填入南瓜中，直至填满（应该准备足够量的蔬菜米饭来填充，并有多余的配菜

8⃣️ 盖上南瓜盖，用芝麻油刷满整个南瓜表面，放入烤箱中烘烤 1.5-2小时

9⃣️ 取走南瓜盖，再烤5-10分钟，当牙签可以轻易穿过南瓜皮时即可装盘。

“开春大吉”

YI纯素版“腌笃鲜”植物基暖汤，8-10人份

来自大厨的健康小贴士

📝这锅温暖的汤是上海传统春季时令菜“腌笃鲜”的素食版本，融合了时令冬笋、莴笋、一些含健康脂肪的生坚果，和含有海洋矿物质的海带。最后加入的西洋菜可以增加汤的营养和清爽感。如果你的锅功率较慢，可以设置小火熬制6-8小时，最后再加入新鲜西洋菜煮15-20分钟。

—— 薏雯 Yi-Wen

🛒 食材

• 冬菇/花菇 X 8 ，提前浸泡并留下浸泡的水

• 胡萝卜 X 1，滚刀切

• 莴笋 X 1，滚刀切

• 去皮冬笋 X 3

• 新鲜带皮生姜片 X 3

• 百叶结 X 8

• 水或蔬菜高汤 X 8-10杯

• 西藏核桃 X 8 块，提前浸泡（4小时或过夜）并沥干

• 新疆核桃 X 10，提前浸泡（4小时或过夜）并沥干

• 白胡椒 X 8

• 海带，提前浸泡 10分钟

• 新鲜/干西洋菜 X 1束

• 芝麻油 X 1茶匙

• 盐 X 1 茶匙

• 新鲜芫荽或香菜，切碎

🍳 步骤

1⃣️ 冬笋去皮，切片

2⃣️ 烧开一小锅水，将笋片煮1-2分钟，沥干水分

3⃣️ 在大汤锅中，加入冬菇/花菇和浸泡的水、西洋菜干（新鲜西洋菜则到第五步再放）、胡萝卜、莴笋、莴笋、姜片、百叶结、核桃、杏仁、白胡椒粉、海带，再倒入8-10杯水至覆盖所有材料。

4⃣️ 煮沸并熬制1-1.5小时以入味

5⃣️ 最后加入新鲜西洋菜再煮15-20分钟，添加盐

6⃣️ 品尝并调味，淋上芝麻油并独立装碗

7⃣️ 在碗中撒上切碎的芫荽或香菜做装饰

“甜蜜美满”

YI 雪燕桃糕雪耳养颜糖水，4-6人份

来自大厨的健康小贴士

📝谁不喜欢能让肌肤和关节保持年轻的富含胶原蛋白的食物？植物世界也提供了许多让我们的身体更容易消化吸收的胶原蛋白，而且更实惠和可持续。我选择使用多种富含胶原蛋白的食材制作这款“内在美”糖水，并添加了枣和水果的天然甜味，为新的一年带来健康与活力！

—— 薏雯 Yi-Wen

🛒 食材

• 有机梨 X 1，切成薄片
• 红枣 X 8，稍微切开两条缝

• 无花果干 X 4，去茎，切小块

• 雪耳X 1，提前浸泡并切小块

• 雪燕（植物燕窝）X 1/4杯，提前浸泡

• 桃胶 X 1/2 杯，提前浸泡并去除黑色杂质（树皮）

• 新鲜或干莲子 X 8-10

• 枸杞 X 1汤匙

• 龙眼 X 8

• 天然蔗糖甜味剂（可加可不加）

• 两升水

• 桂花干作装饰用（可加可不加）

🍳 步骤

1⃣️ 将雪耳、雪燕、桃胶浸泡水中过夜（或至延展和软化）。

2⃣️ 将浸泡过的食材放入慢炖锅中，加水和其他食材（除了枸杞和龙眼），慢火下炖8小时，或在炉灶上慢火煮3-4小时，最好有一个火焰导流器

3⃣️ 根据喜好需求（浓稠度）相应调整水量，加入枸杞和龙眼，再煮15-20分钟

4⃣️ 撒上桂花干装饰

 我干杯，你随意！

YI 生物动力酒

YI 今天为我们带来的生物动力酒🍷来自PABLO CLARO酒庄，拥有中国、欧盟有机认证，以及德米特认证和欧洲素食认证。“它是纯净的，不掺一丝杂质；它酸甜苦辣涩，每一口都恰到好处。”

什么是生物动力酒？

“生物动力法的酿酒过程是将葡萄园视为一个生态实体，从土壤中开始实践有机实践和可持续性，用环境平衡的相互作用而不是化学物质来管理病虫害。葡萄树是整个生态系统的主要部分，也是建立葡萄园免疫力的主心。从葡萄树到酒桶，生物动力学实践确保土壤、空气和周围的水道不会受到合成化学品和肥料的污染。有机和生物动力农业不仅有利于环境，而且确保生产的葡萄更加健康，具有活力和完整性。” 🍷

注：单位1杯（cup）= 250ml

插画：MIKIJONG

🍽

 Bon appetit 

&

Happy 牛 Year！

    #Sayehs   点击下方二维码，添加小管家微信（请备注：进群），欢迎进入#Sayehs 微信群 ，与 yehyehyeh 创始人叶晓薇 Shaway Yeh 一同踏上这个独特的星球🌍，探讨可持续发展的未来走向。
在群里，我们将定期与大家分享有关可持续发展的心得，以及“可持续”的小礼物🎁，快来扫码加入吧～       

- 更多详情请见 -

www.yehyehyeh.com

  请长按识别二维码关注我们！

yehyehyeh 由哥本哈根时尚峰会特别顾问及BoF 500成员之一的叶晓薇（Shaway Yeh）创办，是一家通过将可持续性发展、先锋创意和新技术整合旨在驱动产业产生价值转变的顾问机构。

contact | [e-mail]